ทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เพื่อเตรียมหอยเชลล์

หอยเชลล์ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่ทำได้ยาก แม้แต่ในหมู่เชฟมืออาชีพ หอยเชลล์เป็นอาหารชั้นสูง ไม่เพียงเพราะเป็นการทดสอบทักษะที่แท้จริงของพ่อครัวเท่านั้น แต่ยังมีแนวโน้มที่จะเป็นส่วนผสมที่มีราคาแพงอีกด้วย ด้วยเหตุผลเหล่านี้ พ่อครัวประจำบ้านหลายคนไม่เคยคิดที่จะทำอาหารที่บ้าน ทว่าหอยเชลล์ที่เตรียมมาอย่างดีนั้นเป็นอาหารง่ายๆ ไม่มีเหตุผลใดที่พ่อครัวหรือแม่ครัวผู้ใฝ่ฝันจะเชี่ยวชาญศิลปะการทำหอยเชลล์แสนอร่อยในห้องครัวของตัวเองอย่างสะดวกสบาย

หอยเชลล์คืออะไร?

หอยเชลล์เป็นอาหารทะเล แต่ไม่ใช่ปลา พวกมันคือหอยสองแฉก เปลือกของมันบาง น้ำหนักเบา และรูปพัด มีขอบเป็นสแกลลอป แต่ละบรรทัดบนเปลือกบ่งบอกถึงการเติบโตหนึ่งปี ส่วนที่กินได้ของหอยเชลล์คือกล้ามเนื้อ adductor ซึ่งช่วยให้หอยเชลล์เปิดและปิดเปลือกได้ หอยอื่นๆ เช่น หอยนางรม หอยแมลงภู่ และหอย ใช้กล้ามเนื้อลักพาตัวเพื่อกรองน้ำ ซึ่งทำให้พวกมันเสี่ยงต่อสารพิษและสารปนเปื้อน หอยเชลล์ไม่ได้กรองน้ำด้วยกล้ามเนื้อ adductor สารมลพิษที่พบในสภาพแวดล้อมใต้น้ำไม่ทำให้หอยชนิดนี้มัวหมอง นั่นเป็นเหตุผลที่ผู้ชื่นชอบอาหารทะเลกล่าวว่าหอยเชลล์เป็นหนึ่งในหอยที่สะอาดที่สุดที่มีอยู่

ประเภทของหอยเชลล์

แม้ว่าจะมีหอยเชลล์ที่แตกต่างกัน 300 สายพันธุ์ แต่สองประเภทที่พบมากที่สุดในตลาดและเสิร์ฟในร้านอาหาร ได้แก่ หอยเชลล์อ่าวและหอยเชลล์ทะเล เลือกต้นทางที่มาจากแคนาดาหรือสหรัฐอเมริกา

• หอยเชลล์อาศัยอยู่ในน่านน้ำลึกของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ ตั้งแต่เวอร์จิเนียไปจนถึงแคนาดาตอนเหนือ มีจำหน่ายตลอดทั้งปีและมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 8 นิ้ว เรือลากอวนลากด้านล่างเก็บเกี่ยวโดยการกวาดพื้นมหาสมุทร หอยเชลล์ที่นักดำน้ำเก็บเกี่ยวด้วยมือที่ระดับความลึก 70 ฟุตขึ้นไปคือหอยเชลล์นักประดาน้ำ
• หอยเชลล์เบย์มีขนาดเล็กกว่าหอยเชลล์ทะเลที่มีอายุ 18 เดือน ที่อยู่อาศัยของพวกเขาอยู่ใกล้กับแนวชายฝั่งมากขึ้น เรือเก็บเกี่ยวหอยเชลล์อ่าวระหว่างเดือนพฤศจิกายนถึงมีนาคม และพวกเขาจะเก็บเกี่ยวในปีที่สองเท่านั้น พวกมันมีราคาสูงกว่าหอยเชลล์ด้วยเหตุนี้ หนึ่งในสายพันธุ์ที่หายากที่สุดคือหอยเชลล์อ่าว Nantucket ซึ่งเป็นหอยที่แพงที่สุดเช่นกัน

ขนาดหอยเชลล์

พ่อค้าและร้านค้าขายหอยเชลล์ตามจำนวนที่ใช้เป็นเงินปอนด์ ยิ่งจำนวนน้อยหอยเชลล์ยิ่งมีขนาดใหญ่ ตัวอย่างเช่น 20/30 หมายความว่าต้องใช้หอยเชลล์ 20 ถึง 30 ตัวในการทำปอนด์ อาจมีตัว U นำหน้าตัวเลขในหอยเชลล์บางตัว ถ้าคุณเห็น U/10 แสดงว่าต้องใช้หอยเชลล์น้อยกว่าสิบตัวในการประกอบหนึ่งปอนด์ เนื่องจากหอยเชลล์กระวานมีขนาดเล็กกว่าจึงต้องใช้มากกว่าทำเป็นปอนด์ คุณจะเห็นการกำหนด 70/120 ซึ่งหมายความว่าระหว่าง 70 ถึง 120 หอยเชลล์สร้างปอนด์

แห้ง-Packed Vs. หอยเชลล์เปียก

เลือกหอยเชลล์แห้งบรรจุเสมอหากมี ฉลากระบุว่าเป็นบรรจุภัณฑ์แบบแห้งหรือปราศจากสารเคมี ผู้จัดจำหน่ายแช่หอยเชลล์ที่บรรจุเปียกในโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต ซึ่งเป็นส่วนผสมสำหรับสบู่และผงซักฟอก วิธีนี้ช่วยยืดอายุการเก็บของหอยเชลล์และทำให้อวบอิ่ม นอกจากนี้ยังเพิ่มปริมาณน้ำที่สามารถกักเก็บได้ เมื่อพ่อครัวเตรียมหอยเชลล์เปียก ของเหลวส่วนเกินจะไหลออกจากหอยและทิ้งของเหลวสีขาวขุ่นไว้ในกระทะ ทำให้ไม่สามารถลวกหอยเชลล์ได้อย่างถูกต้อง หอยเชลล์ที่บรรจุแห้งที่ไม่ผ่านการบำบัดจะมีความเหนียวเล็กน้อยเมื่อสัมผัส หอยเชลล์แปรรูปรู้สึกเนียน

หอยเชลล์ผัดพริกเผา

อย่าลืมซับหอยเชลล์ให้แห้งก่อน ปรุงรสด้านหนึ่งด้วยเกลือและพริกไทย เปิดกระทะด้วยไฟแรงสูงเสมอสักสองสามนาทีก่อนเติมน้ำมัน เลือกน้ำมันที่มีจุดควันสูง เช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษหรือน้ำมันดอกคำฝอย วางหอยเชลล์ในตำแหน่งตามเข็มนาฬิการอบๆ กระทะ คุณควรได้ยินพวกเขาเสียงดังฉ่า ตอนนี้ฤดูกาลที่ด้านบน บางคนทำอาหารเหมือนคั้นน้ำมะนาวเล็กน้อย เวลาเป็นทุกอย่างที่มีหอยเชลล์ไหม้เกรียม การต้มมากเกินไปจะทำให้เนื้อเหนียวและเหนียวเหนอะหนะ หลังจากผ่านไปหนึ่งถึงสองนาที หอยเชลล์ควรจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนสีทอง เริ่มจากหอยเชลล์ตัวแรก ใส่ในกระทะ ใช้แหนบหมุนทีละครั้ง ปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งนาทีแล้วนำหอยเชลล์ออกจากกระทะอย่างรวดเร็ว ส่วนบนของหอยเชลล์จะเด้งกลับเล็กน้อยเมื่อเสร็จแล้ว เสิร์ฟทันที

ผัดไทยหอยเชลล์

สูตรนี้ให้รสชาติแบบเอเชียกับหอยเชลล์ โดยคงรสชาติของหอยเชลล์ที่ย่างแล้ว แต่เพิ่มผักหลากสีสันให้อร่อยเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ หลังจากผัดหอยเชลล์แล้ว ผัดบร็อคโคลี่ดอก หอมใหญ่ บวบ และแครอทเข้าด้วยกันในน้ำมันมะกอกจนนุ่ม แต่ยังกรอบ ใส่ซอสถั่วลิสงประมาณ ¼ ถ้วย และเกลือ ¼ ช้อนชา ใส่หอยเชลล์ที่ย่างแล้วลงในกระทะพร้อมกับผักและซอสถั่วลิสงและตั้งไฟให้ร้อน แต่อย่าสุกเกินไป คุณจะจบลงด้วยผักที่เปียกแฉะและหอยเชลล์ที่เป็นยาง เสิร์ฟบนข้าว

หอยเชลล์และพาสต้าผัด

เสิร์ฟหอยเชลล์ย่างบนเฟตตูชินี่ที่ปรุงแล้ว โยนในพริกแดงผัด กระเทียม ผิวเลมอน และเกล็ดพริกไทย ลองผัดมะเขือเทศองุ่น กระเทียม พริกแดง และผักชีฝรั่งในเนย ใส่หอยเชลล์ที่ไหม้เกรียมแล้วคลุกเคล้ากับลิงกวินีหรือเส้นสปาเก็ตตี้สำหรับมื้ออาหารที่อร่อยแต่เบา อีกทางเลือกหนึ่งคือใช้พาสต้าเส้นสั้นๆ เช่น เพนเน่หรือโรตีนีพาสต้า ผัดกระเทียม จากนั้นเติมผิวเลมอนและน้ำมะนาวลงไป ผสมผสานกับพาสต้าที่ปรุงสุกและ arugula ทารกบางส่วน โรยหน้าด้วยหอยเชลล์ย่าง

ริซอตโต้หอยเชลล์

ทำอาหารจานหลักแสนอร่อยด้วยส่วนผสมที่ยกระดับสองอย่าง: หอยเชลล์ย่างและรีซอตโต้ครีม เลือกข้าวอิตาเลียนเมล็ดสั้นชนิดใดก็ได้เพื่อเตรียมรีซอตโต้ของคุณ Arborio มีจำหน่ายในร้านขายของชำส่วนใหญ่ ริซอตโต้ใช้เวลาประมาณ 25 นาทีในการปรุงอาหาร ดังนั้นอย่าเริ่มปรุงหอยเชลล์จนกว่าริซอตโต้จะพร้อมและพักไว้ หากต้องการ ให้ผสม tarragon สดลงในรีซอตโต้เพื่อเพิ่มรสชาติ ตักริซอตโต้ลงในชาม แล้วโรยหน้าด้วยหอยเชลล์ 3 ตัว เสิร์ฟทันที

หอยเชลล์ย่าง

หากต้องการเพิ่มกลิ่นควันให้กับหอยเชลล์ ให้ลองย่างมัน หอยเชลล์ที่ใหญ่กว่าทำงานได้ดีกว่า อย่าลืมซับหอยเชลล์แต่ละตัวให้แห้งก่อนปรุงรส โยนหอยเชลล์ในน้ำมันมะกอกแล้วเคลือบทุกด้าน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำ และพริกไทยมะนาว ถ้าไม่ย่างหอยเชลล์ทันที ให้เก็บไว้ในตู้เย็น ย่างหอยเชลล์ประมาณ 2 นาทีในแต่ละด้านบนตะแกรงสูงปานกลางหรือจนทั้งสองด้านเป็นสีน้ำตาลทองและมีขอบคาราเมล นำออกจากเตาแล้วเสิร์ฟ

หอยเชลล์ห่อเบคอนกับซอสลูกแพร์

รสหวานและควันช่วยเพิ่มหอยเชลล์ในสูตรนี้ ปรุงเบคอนชิ้นในเตาอบ 375 องศาจนสุก แต่ไม่กรอบ ระบายบนผ้าขนหนูกระดาษและให้ความอบอุ่น ในกระทะ ผสมแยมลูกแพร์ ซีอิ๊ว น้ำตาลทรายแดง และพริกแดงป่น นำไปต้มแล้วลดความร้อนลงเคี่ยว เปิดทิ้งไว้และปล่อยให้ส่วนผสมข้นขึ้น ห่อเบคอนชิ้นหนึ่งรอบๆ หอยเชลล์ที่ยังไม่สุกแล้วมัดด้วยไม้จิ้มฟัน ปรุงรสหอยเชลล์ด้วยเกลือและพริกไทย ปรุงอาหารในน้ำมันบนไฟร้อนปานกลาง - สูงจนแน่นและทึบแสง นำออกจากเตาแล้วเสิร์ฟพร้อมกับซอสลูกแพร์ที่ด้านข้าง