เริ่มต้นกับ Sourdough: วิธีการสร้าง Starter จาก Scratch

สตาร์ทเตอร์คือส่วนผสมของแป้งหมักและน้ำหมักซึ่งทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อในการอบแป้งเปรี้ยว การหมักเกิดจากแบคทีเรียที่ 'ดี' และยีสต์ป่า และทำให้ทุกอย่างตั้งแต่ขนมปังไปจนถึงแป้งพิซซ่ามีรสชาติที่กลมกล่อม การเรียนรู้วิธีทำขนมปังซาวโดว์ด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยเป็นวิธีที่ไม่เครียดเพื่อให้รู้สึกเหมือนเป็นคนทำขนมปัง บวกกับความจำเป็นในการใช้แป้ง น้ำ และเกลือเพียงอย่างเดียวสำหรับสูตรขนมปังพื้นฐานจะช่วยลดรายการซื้อของได้ ด้วยความอดทนและการสังเกต คุณจะมีผู้เริ่มต้นเป็นของตัวเองในเวลาไม่นาน

วัตถุดิบและวัตถุดิบ

แป้งและน้ำเป็นส่วนผสมเดียวที่จำเป็นในการทำแป้งซาวโดสตาร์ทของคุณเอง แป้งอเนกประสงค์ที่ไม่ฟอกขาวเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับมือใหม่ แต่แป้งโฮลวีตก็ใช้ได้ดีเช่นกันหากคุณมีทั้งหมดอยู่ในตู้กับข้าว เหยือกแก้วเป็นภาชนะที่ดีที่สุดสำหรับการปลูกและบำรุงรักษาสตาร์ทเตอร์ซาวโดว์ของคุณ เนื่องจากแก้วจะไม่ทำปฏิกิริยาในทางลบกับแบคทีเรีย นอกจากนี้ คุณจะสามารถติดตามการเติบโตในแนวตั้งของสตาร์ตเตอร์ของคุณได้ คุณอาจรวมส่วนผสมในชามผสมในขั้นต้น แต่วิธีที่ดีที่สุดคือให้อาหาร ปลูก และดูแลรักษาในภาชนะที่ไม่ทำปฏิกิริยา

วัวเล่นแร่แปรธาตุน้อย

วันที่ 1: ผสมแป้งกับน้ำ

เครื่องสตาร์ทแบบ sourdough ต้องใช้อัตราส่วน 1 ต่อ 1 ของส่วนผสมทั้งสองตามน้ำหนัก ใช้แป้ง 50 กรัม และน้ำอุณหภูมิห้อง 50 กรัม การวัดส่วนผสมในน้ำหนักมากกว่าปริมาตรเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อให้ได้อัตราส่วนแบบหนึ่งต่อหนึ่งที่แม่นยำ หากคุณไม่มีเครื่องชั่งในครัว ให้ใช้น้ำ 1/4 ถ้วยตวงและแป้ง 1/2 ถ้วยตวง ผัดให้เข้ากัน ควรใช้ช้อนไม้ เก็บในภาชนะขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิห้อง (70°F) เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ยิ่งอุณหภูมิเย็นลงเท่าใด สตาร์ทเตอร์ของคุณก็จะใช้เวลานานขึ้นเท่านั้นในการพัฒนา

วันที่ 2: การให้อาหารครั้งแรก

หลังจาก 24 ชั่วโมง ให้เช็คอินกับสมาชิกใหม่ของคุณ อาจดูเหมือนเดิมหรืออาจแสดงฟองหรือการเจริญเติบโต ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ณ จุดนี้ ให้นำสตาร์ตเตอร์ออกครึ่งหนึ่ง (½ ถ้วย) ทิ้งอาหารเรียกน้ำย่อยครึ่งหนึ่ง จากนั้นเติมแป้งและน้ำในปริมาณเท่าเดิมตอนเริ่มสตาร์ท คุณควรใช้สตาร์ทเตอร์ แป้ง และน้ำในปริมาณที่เท่ากัน ปิดฝาภาชนะและปล่อยให้สตาร์ทเตอร์พักและเติบโตที่อุณหภูมิห้อง

วันที่ 3: ป้อนอาหารและรออีกหน่อย

เมื่ออาหารเรียกน้ำย่อยของคุณได้รับอาหารแล้ว เพื่อนที่เป็นจุลินทรีย์ของคุณจะทวีคูณในวัฒนธรรมและสร้างกลิ่นเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะ ทำซ้ำขั้นตอนเดิมโดยทิ้งสตาร์ทเตอร์ครึ่งหนึ่งแล้วเติมแป้งและน้ำ ปิดฝาภาชนะและปล่อยให้สตาร์ทเตอร์พักและเติบโตที่อุณหภูมิห้อง คุณสามารถเริ่มกำหนดการให้อาหารวันละสองครั้งหลังจากจุดนี้ หรือรอที่จะเริ่มในวันที่ 4

วันที่ 4 เป็นต้นไป: กำหนดตารางการให้อาหารวันละสองครั้ง

เช่นเดียวกับเมื่อก่อน ให้ป้อนสตาร์ทเตอร์ของคุณโดยทิ้งสตาร์ทเตอร์บางส่วนแล้วผสมสตาร์ทเตอร์ แป้ง และน้ำที่เหลือในสัดส่วนเท่าๆ กัน หากคุณกังวลเกี่ยวกับการใช้แป้งเป็นจำนวนมากในการป้อนอาหาร คุณสามารถลดปริมาณของส่วนผสมลงได้ ตัวอย่างเช่น ใช้น้ำ แป้ง และสตาร์ตเตอร์อย่างละ 25 กรัม ผสมให้ละเอียด ปิดฝา และพักไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจาก 12 ชั่วโมง ให้ทำซ้ำขั้นตอนการให้อาหาร เมื่อสิ้นสุดวันที่ 5 หรือวันที่ 6 คุณควรเพิ่มส่วนผสมสำหรับเริ่มต้นเป็นสองเท่า ให้อาหารสตาร์ทเตอร์ต่อไปวันละสองครั้งจนกว่าจะโตเต็มที่ เมื่อสตาร์ทเตอร์ครบกำหนดแล้ว ให้เก็บไว้ในตู้เย็นและเปลี่ยนตารางเป็นการให้อาหารรายสัปดาห์

ตัวละครวงล้อแห่งกาลเวลา

รู้ว่าเมื่อใดที่สตาร์ทเตอร์ของคุณพร้อมใช้

เมื่ออาหารเรียกน้ำย่อยของคุณมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่าระหว่างการป้อนวันละสองครั้ง ก็พร้อมสำหรับการอบ สารตั้งต้นที่โตเต็มที่จะมีกลิ่นแรงและมีความข้นหนืดสม่ำเสมอ สตาร์ทเตอร์สามารถเติบโตได้ทุกที่ตั้งแต่ 6 ถึง 10 วันนับจากเริ่มต้น ในช่วงสองสัปดาห์แรก สตาร์ทเตอร์อาจต้องให้ความสนใจมากกว่านี้ เมื่อสุกแล้ว ตารางการให้อาหารจะขึ้นอยู่กับความถี่ในการอบ หากคุณอบบ่อย คุณอาจต้องให้อาหารวันละสองครั้งและเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้บนเคาน์เตอร์ครัวที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งช่วยให้สตาร์ทเตอร์พร้อมใช้งานตลอดเวลา หากคุณอบไม่บ่อยนัก คุณสามารถเก็บอาหารเรียกน้ำย่อยที่สุกแล้วไว้ในตู้เย็นและให้อาหารทุกสัปดาห์

การดูแลรักษาสตาร์ทเตอร์ของคุณ

ข่าวดีก็คือเมื่อคุณผ่านเกณฑ์ในสัปดาห์แรกไปสู่การเริ่มต้นที่สุกงอมและเป็นผู้ใหญ่ ไม่มีอะไรมากที่จะทำลายผู้เริ่มสตาร์ทของคุณได้ หากคุณพลาดการให้อาหารเพียงแค่ทำต่อจากที่ค้างไว้ หากสตาร์ทเตอร์แห้ง ให้เติมน้ำเพิ่มเล็กน้อย หากสตาร์ทเตอร์ดูเปียก ให้เพิ่มแป้งอีกเล็กน้อย และในขณะที่เราแนะนำให้ใช้ช้อนไม้หรือโลหะที่ไม่ทำปฏิกิริยา เช่น สแตนเลส การผสมสตาร์ทเตอร์กับช้อนโลหะก็ไม่อาจทำลายได้เช่นกัน Sourdough starters นั้นแข็งแกร่งและสามารถฟื้นสภาพและทำให้สมบูรณ์แบบได้ด้วยการแก้ไขหลักสูตรเพียงเล็กน้อย

เคล็ดลับการแก้ไขปัญหา

แป้งโดว์สตาร์ทของคุณต้องการเพียงน้ำและความอบอุ่นเท่านั้นจึงจะเติบโต หากสตาร์ทเตอร์เติบโตช้า ให้เก็บในอุณหภูมิที่อุ่นขึ้น คุณอาจเห็นของเหลวใสสะสมอยู่ด้านบนของสตาร์ทเตอร์ ของเหลวนี้มักถูกเรียกว่า hooch และเป็นผลพลอยได้จากการหมักด้วยแอลกอฮอล์ เมื่อฮูชสะสมที่ด้านบนของสตาร์ทเตอร์ แสดงว่าสตาร์ทเตอร์เกินกำหนดสำหรับการป้อนอาหาร คุณจะผสมของเหลวลงในชุดสตาร์ทเตอร์หรือทิ้งก่อนป้อนสตาร์ทเตอร์ก็ได้ แม้ว่าคุณจะไม่ควรกังวลเรื่องลูกนก แต่การเจริญเติบโตอื่นๆ ก็เป็นสาเหตุของความกังวล เชื้อราหรือแบคทีเรียที่ไม่ดีสามารถปรากฏเป็นริ้วสีชมพูหรือสีส้ม หากคุณเห็นราขึ้นบนสตาร์ทเตอร์ คุณต้องโยนสตาร์ทเตอร์ทั้งหมด

ประเภทของแป้ง

สตาร์ทเตอร์ sourdough สามารถทำได้ด้วยแป้งที่มีเมล็ดพืช สตาร์ทเตอร์สามารถทำได้ด้วยแป้งอะไรก็ได้ตั้งแต่ข้าว ข้าวโพด ข้าวสาลี สะกดเป็นข้าวไรย์ โชคดีที่แป้งสตาร์ทไม่ต้องตรงกับแป้งขนมปัง คุณสามารถใช้ธัญพืชอะไรก็ได้ในขนมปังหรือแป้งพิซซ่า แป้งโฮลเกรน เช่น พัมเปอร์นิเกิลหรือโฮลวีตมีส่วนประกอบอื่นๆ มากมายที่อาจทำให้สตาร์ทเตอร์จู้จี้จุกจิกมากขึ้น อย่างไรก็ตามยีสต์ป่าของพวกมันให้รสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้นสำหรับแป้งทุกชนิด บันทึกการเริ่มต้นแป้งโฮลเกรนเมื่อคุณมีประสบการณ์กับการทำแป้งเปรี้ยว เราขอแนะนำแป้งขาวเอนกประสงค์ที่ใช้งานง่ายสำหรับผู้เริ่มต้น

ความสำคัญของน้ำและอุณหภูมิ

แป้งโดว์สตาร์ทของคุณต้องการน้ำและความอบอุ่นจึงจะเติบโต ป้อนอาหารเรียกน้ำย่อยของคุณด้วยส่วนผสมที่สมดุลระหว่างแป้งและน้ำ ไม่ใช่เรื่องใหญ่ที่จะใช้น้ำประปาในการสตาร์ทและป้อนอาหาร น้ำประปาส่วนใหญ่มีแร่ธาตุต่ำพอที่จะไม่รบกวนสตาร์ทเตอร์ อย่างไรก็ตาม คุณอาจต้องการตรวจสอบว่าน้ำประปาของคุณมีคลอรีนหรือไม่ เนื่องจากคลอรีนสามารถรบกวนหรือทำลายระบบสตาร์ทของคุณ หากน้ำของคุณเป็นคลอรีน ให้วางแก้วน้ำไว้บนเคาน์เตอร์ คลอรีนจะระเหยไปตามธรรมชาติ ใช้น้ำประปาหรือน้ำอุ่นในการสตาร์ทของคุณ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง ปรับสมดุลห้องอุ่นด้วยน้ำเย็น หรือห้องเย็นด้วยน้ำอุ่น อย่างไรก็ตาม การทิ้งสตาร์ทเตอร์ไว้กลางแดดอาจส่งผลให้อุณหภูมิภายในสูงกว่า 100°F ซึ่งอาจทำให้สตาร์ทเตอร์ของคุณตายได้ เพียงคำนึงถึงน้ำและอุณหภูมิในการซ่อมบำรุงสตาร์ทเตอร์