วิธีทำเมอแรงค์ที่สมบูรณ์แบบ

เมอแรงค์เป็นส่วนผสมที่น่าสนใจแต่ค่อนข้างเรียบง่ายสำหรับของหวานและลูกกวาดมากมาย พ่อครัวขนมชาวสวิสชื่อ Gasparini ได้คิดค้นส่วนผสมที่หอมหวานของไข่ขาวและน้ำตาลที่ตีแล้วในช่วงต้นทศวรรษ 1700 คนทำขนมปังหลายชั่วอายุคนได้เพิ่มเมอแรงค์เป็นลูกคลื่นบนไส้พายครีมหวาน เชฟอบให้เป็นรูปร่างที่แน่นและกรอบเพื่อห่อหุ้มผลไม้หรือตีเป็นครีมเพื่อให้สูตรซูเฟล่หรือมูสเบาลง การทำตามคำแนะนำพื้นฐานและเรียนรู้เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ จะทำให้พ่อครัวทุกคนสามารถสร้างเมอแรงค์ที่สวยงามและอร่อยได้

เมอแรงค์สามประเภท

เมอแรงค์มีสามประเภทที่มาจากประเพณียุโรปที่แตกต่างกันสามแบบ ชนิดที่พบมากที่สุดคือเมอแรงค์ฝรั่งเศส Bakers เพิ่มเวอร์ชันที่ยังไม่ได้ปรุงนี้ลงในsoufflés แม้ว่าจะมีเสถียรภาพน้อยที่สุดในสามรุ่น แต่ก็เป็นรุ่นที่เบาที่สุด เมอแรงค์สวิสเป็นเมอแรงค์ชนิดที่แน่นที่สุดและเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับพ่อครัวที่กำลังสร้างชั้นเค้กเมอแรงค์ที่กรอบหรือท็อปปิ้งพาย เมอแรงค์อิตาเลียนเป็นเมอแรงค์ที่เสถียรที่สุดในสามประเภท เชฟหลายคนชอบใช้เมอแรงค์อิตาเลียนในของหวาน เช่น บัตเตอร์ครีมและมูส

สูตรเมอแรงค์นุ่ม

เมอแรงค์ฝรั่งเศสเป็นเมอแรงค์เนื้อนุ่มที่มักเติมลงในสูตรที่ไม่ได้อบ เลือกไข่พาสเจอร์ไรส์เมื่อรวบรวมส่วนผสม ทำท็อปปิ้งครีมนุ่มๆ สำหรับพายเมอแรงค์เลมอน หรือใส่เมอแรงค์เนื้อนุ่มนี้เพื่อสร้างซูเฟล่ พุดดิ้ง สปันจ์เค้ก มูส หรืออบอลาสก้า ตีไข่ขาวสามฟองกับครีมออฟทาร์ทาร์ ¼ ช้อนชาจนเป็นฟอง เมื่อยอดอ่อนเริ่มก่อตัว ให้ค่อยๆ เติมน้ำตาลหกช้อนโต๊ะ ครั้งละหนึ่งช้อนโต๊ะ เมอแรงค์ไม่ควรรู้สึกเป็นเม็ดเล็ก เมื่อส่วนผสมไข่ขาวตั้งยอดแข็งแล้ว ใส่วานิลลา ½ ช้อนชาแล้วตะล่อมเบาๆ

สูตรเมอแรงค์แข็ง

เมอแรงค์ที่แข็งกว่าและแข็งกว่าจะได้ผลดีกว่าสำหรับคุกกี้และสูตรอาหาร เช่น พาฟโลวา เค้กที่โรยหน้าด้วยผลไม้และวิปครีม ที่กรอบนอกและด้านในนุ่ม ในชามใบใหญ่ ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ ¼ ช้อนชาลงในไข่ขาวสองฟอง ถ้าคุณไม่มีครีมออฟทาร์ทาร์ในมือ ให้ใช้น้ำมะนาว ½ ช้อนชาแทน ผสมด้วยตะกร้อแบบใช้มือถือหรือใช้เครื่องตีแบบตั้งพื้นหรือแบบมือที่ความเร็วปานกลาง แต่อย่าตีแรงเกินไป หยุดตีเมื่อไข่ขาวกลายเป็นฟอง ใส่น้ำตาล ½ ถ้วย ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ตีจนเห็นยอดแข็งเป็นมัน หากต้องการทดสอบความสม่ำเสมอ ให้เอียงชาม คนผิวขาวไม่ควรขยับ น้ำตาลควรละลายจนหมด มิฉะนั้น ส่วนผสมจะรู้สึกเป็นเม็ดเล็กๆ

ยอดอ่อน จุดแข็ง และยอดแข็ง

สูตรเมอแรงค์ส่วนใหญ่แนะนำให้คุณตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน ตั้งยอดแข็ง หรือตั้งยอดแข็ง ในการตรวจสอบความคืบหน้าและความสม่ำเสมอของเมอแรงค์ ให้หยุดตีและนำที่ตีออกจากเมอแรงค์ พลิกกลับด้านโดยให้เมอแรงค์บางส่วนยังคงอยู่ที่ปลายตี หากเมอแรงค์พลิกไปด้านใดด้านหนึ่ง แสดงว่าคุณถึงจุดยอดอ่อนแล้ว ตั้งยอดแน่นหากคุณยังคงตีไข่ขาวต่อไป พวกเขามีโครงสร้างมากขึ้นและส่วนปลายของเมอแรงค์โค้งไปด้านใดด้านหนึ่งเมื่อคุณดึงที่ตีออกจากชามแล้วพลิกคว่ำ ขั้นตอนสุดท้ายคือยอดแข็ง ปลายเมอแรงค์ตั้งตรงตรงปลายตี

รัศมีแรกคืออะไร

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังส่วนผสมเมอแรงค์

เคล็ดลับในการสร้างเมอแรงค์ทุกประเภทคือการใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์ขั้นพื้นฐาน อัตราส่วนของไข่ขาวกับน้ำตาลไม่เพียงมีความสำคัญ แต่การเติมน้ำตาลในเวลาที่เหมาะสมก็มีความสำคัญและส่งผลต่อความเสถียรของเมอแรงค์ด้วย คุณจะมีความสุขมากขึ้นกับผลลัพธ์ที่ได้ ถ้าคุณใส่น้ำตาลและไข่ขาวเข้าด้วยกันในช่วงเวลาที่กำหนดตามสูตร สร้างความโปร่งสบายด้วยการตีไข่ขาวเป็นเวลาอย่างน้อย 1 นาที ปล่อยให้มีลักษณะเป็นฟองก่อนใส่น้ำตาล อย่าลืมเติมน้ำตาลอย่างช้าๆ ลงในไข่ขาวทีละน้อยเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

ข้อมูลจำเพาะของส่วนผสม

เมื่อเตรียมเมอแรงค์ ให้เลือกน้ำตาลทรายละเอียด หากมี ละลายได้ง่ายกว่าน้ำตาลทรายทั่วไป คนทำขนมปังบางคนผสมผสานกับน้ำตาลผงเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงเมื่อไข่เย็น อย่างไรก็ตาม ให้รอจนกว่าไข่ขาวจะอยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนจะตีให้เข้ากัน สูตรเมอแรงค์อาจต้องใช้ส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น น้ำส้มสายชู ครีมออฟทาร์ทาร์ หรือน้ำมะนาว ส่วนผสมเหล่านี้สร้างเมอแรงค์ที่เสถียรยิ่งขึ้นและป้องกันไม่ให้ยุบ

อุปกรณ์

เตรียมเมอแรงค์ในชามสแตนเลสที่สะอาด แห้ง แก้ว เซรามิก หรือสแตนเลส ปราศจากสารซักฟอกหรือคราบมัน หลีกเลี่ยงชามพลาสติก มีคราบน้ำมันซึ่งสามารถทำลายเมอแรงค์ได้ พ่อครัวหลายคนชอบชามทองแดงเพราะสร้างโฟมเมอแรงค์ที่เสถียรกว่าและเพิ่มความนุ่มฟู ว่ากันว่าเมื่อไข่ขาวสัมผัสกับทองแดง จะเกิดปฏิกิริยาเคมีระหว่างไข่ทั้งสองตัวที่ช่วยเพิ่มความเสถียรของเมอแรงค์ ก่อนอื่นต้องแน่ใจว่าทำความสะอาดโถทองแดงด้วยเกลือและน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู จากนั้นล้างออกด้วยน้ำเย็นและเช็ดให้แห้งเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหัวตี ที่ตีไข่ และช้อนสะอาดและแห้ง

ตรวจสอบสภาพอากาศ

เลือกวันที่มีความชื้นต่ำเพื่อเตรียมเมอแรงค์ของคุณ ความชื้นอาจทำให้ร้องไห้ ซึ่งเป็นเวลาที่เมอแรงค์ปล่อยหยดของเหลวที่ก่อตัวเป็นของเหลวใสใต้เปลือกโลก หากห้องครัวของคุณชื้นเกินไป เมอแรงค์ของคุณจะไม่จัดวางอย่างที่ควรจะเป็น น้ำตาลในส่วนผสมของไข่ขาวจะดูดซับความชื้นในอากาศ ความชื้นที่มากเกินไปนี้จะป้องกันไม่ให้ยอดแข็งซึ่งจำเป็นสำหรับการทำเมอแรงค์ที่ประสบความสำเร็จ หากคุณดึงเมอแรงค์อบกรอบๆ ออกจากเตาอบไปในห้องที่เต็มไปด้วยความชื้น เมอแรงค์ที่อบแล้วจะนิ่มลง เมอแรงค์ทำงานได้ดีที่สุดในสภาพอากาศแห้ง

เมอแรงค์อบ

หากคุณวางแผนที่จะอบเมอแรงค์ ให้นำเมอแรงค์ไปอบในเตาที่อุ่นไว้อย่างรวดเร็วเมื่อยอดแข็งมันวาวปรากฏขึ้น สำหรับพายเมอแรงค์ ให้ทาเมอแรงค์บนไส้ในขณะที่ไส้ยังอุ่นอยู่ ซึ่งจะช่วยผนึกเมอแรงค์ไว้กับไส้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ปิดผนึกเมอแรงค์ไว้ที่ขอบของแป้งพาย ไม่เช่นนั้นจะหดตัวเมื่อนำเข้าเตาอบ การอบพายประมาณ 12 นาที ไม่เพียงแต่จะทำให้เมอแรงค์คงตัว แต่ยังช่วยเพิ่มทั้งรสชาติและการนำเสนออีกด้วย

ปัญหาทั่วไปของเมอแรงค์

นอกจากการร้องไห้ ปัญหาอื่นๆ อาจเกิดขึ้นกับเมอแรงค์

• เมอแรงค์อบจะแตกถ้าเย็นเร็วเกินไป วิธีที่ดีที่สุดในการหลีกเลี่ยงปัญหานี้คือการปิดเตาอบ แต่ทิ้งเมอแรงค์ไว้ข้างใน วิธีนี้จะทำให้เมอแรงค์เย็นลงอย่างช้าๆ
• เมอแรงค์นุ่มบางครั้งยุบ ซึ่งหมายความว่าผู้เตรียมตีไข่ขาวเร็วเกินไป ใช้ความเร็วต่ำในการเริ่มผสม และอย่าเพิ่มความเร็วจนกว่าไข่ขาวจะเป็นฟอง ถ้าสูตรต้องการความเร็วสูง ให้ค่อยๆ เพิ่มความเร็ว
• ไข่ขาวรุ่นเก่าไม่มีฟองอากาศเหมือนไข่สด แต่ถ้าไข่สดเกินไป มันจะไม่ฟูตามที่ต้องการ วางไข่ลงในแก้วน้ำ หากอยู่ตรงปลาย แสดงว่าระดับความสดที่สมบูรณ์แบบสำหรับเมอแรงค์